Пятница , 20 Октябрь 2017
Вы здесь: Главная | Библиотека | Статьи | Краеведение | Обрядовая практика карачаевцев разделки и варки мяса по суставам/сюек юлюш
Обрядовая практика карачаевцев разделки и варки мяса по суставам/сюек юлюш

Обрядовая практика карачаевцев разделки и варки мяса по суставам/сюек юлюш

Шаманов Ибрагим Магометович

Карачаево-Черкесская технологическая академия, к.и.н.,

профессор, директор Карачаевского НИИ

Обрядовая практика карачаевцев
разделки и варки мяса по суставам/сюек юлюш

По своим лингвистическим и этнологическим особенностям карачаевцы (карачайцы у Н.А. Дьячкова-Тарасова и М.З. Закиева) и балкарцы являются типичными представителями Западноевропейской этнокультурной среды сохранившим устойчивое восприятие древне­тюркской традиции суставного членения туши мелкого скота и дичи. Одним из первых, кто обратил внимание на устойчивость культурной традиции, явился проф. Казанской духовной академии Н.И. Ильин­ский. Давая пояснения к издателю книги Рашид-Эддина, «Истории монголов» П.С. Савельеву, Н.И. Ильинский не исключает того непре­ложного факта, когда народные обычаи при всей своей упорной ус­тойчивости, непременно обуславливаются и видоизменяются новым бытом и новой религией, но, как древность, так и новация «выражает­ся и хранится» в памяти народонаселения. Наглядным примером слу­жат тюркские племена, раздробленные на многочисленные отрасли на пространстве Евразии. В отношении своих главенствующих условий жизнеобеспечения, быта и религии тюрки оказались разнообразными: одни остались язычниками, другие склонились к буддизму, иудаизму, христианству и исламизму. Тем не менее, их потомки сохраняют в той или иной мере сугубо тюркские определения в языке и ритуалах.

Современные карачаевцы и балкарцы, как единый этнический массив, следуют исламскому порядку убоя скота (халяль), но при этом устойчиво используют пословицу, гласящую о том, что «В каждом селении разделывают овец по — своеобразию» («хар элни къой союуу башхады»), замечая при этом некоторые различия между населением Балкарии и Карачая. А ведь семантика упомянутой пословицы и этно­нима тюрк корнями уходит в глубь веков необозримых (См. труды Л.Н. Гумилева, М.З. Закиева и многих других современных тюрколо­гов, а в прошлом, в средневековье — Махмуда Кошгарлы и Юсуфа Баласагуни).

В разделе забоя скота до сих пор сохраняется суеверие, согласно которому «вкус мяса якобы зависит от руки человека, заклавшего его». Для стекания крови роют небольшую яму и забрасывают землей, но отнюдь не подвергают огню, как это наблюдается. Или же кровь вы­пускается в тазик и зарывается в землю у ряда восточных народов. Место разреза и кровяные пятна промывают проточной водой и только после этого окончательно разрезают голову от шеи, затем повернув нож лезвием к верху, разрезают верх грудной клетки, завязывают пи­щевод (ённгеч). Когда кровь вытечет и животное совершенно умирает, отнимают голову и приступают к снятию кожи (мал сойюу).

Сначала надрезают коленный сустав передних ног (непременно левой) и повернув нож лезвием кверху, распарывают кожу от того и другого камня к середине брюха (брюшинного разреза), потом так же надрезывается задние колена и распарывается кожа ног. Как правило, сохраняется строгая сакральность правой стороны.

Распарожив кожу в правой задней ноге кончиком ножа на щико­лотке прорезают дырку, через которую пропускают бечевку для выве­шивания тушу на крюке специального столба (быкъы) или же к стволу растущего дерева. Перед вывешиванием туши отрезают оконечности ног от колен, начиная всегда спереди и справа. У вывешенной туши быстро и умело снимается шкура без ножа, придерживая ее левой ру­кою, а правую руку, согнутую под кулак, подпихивают под кожей. Снятую шкуру тут же стелют мезрою вверх и засыпав слоем соли за­ворачивают остывшую шкуру.

Процедура разделки туши по частям (санлау) начинается с выем­ки живота. Для этого лезвием ножа, повернутого вверх, разрезают жи­вот от груди до паха, подложив под кожу два пальца одной руки, а другой ведя кончик ножа до паха. Отделив от связующих узлов внут­ренности живота усилиями рук, выкладывают его в глубокую посуди­ну и передают для последующих процедур в женские руки. У балкар­цев, в отличие от карачаевцев, очистка живота поручается мужчинам. Они же подвергают обработке сальных кишков и рубца. Готовят на­циональную колбасу (джёрме/жёрме). Сначала отделяют кишки (ичеги сайлау), из брызжелки снимают внутренний жир (соз джау и ич джау), затем рубец (ашхын), сетку (джыбчыкъ кёз). Далее обрабатывается книжка (санкъылчакъ), идущая для приготовления жировой нацио­нальной колбасы (джёрме).

От сычуга отрезают 12-типерстную кишку, из которой готовят другую разновидность требушиной колбасы — маленкую сохту (бютеу сохта). Затем следует тонкая (тощая) кишка (къара ичеги), используе­мая в прошлом на перевивку «джёрме» или высушенные и скрученные нити шли для тетивы и шорные работы. Далее в кишечнике следуют тонкие, извилистые кишки, покрытые сальным жиром (джаулу иче­ги) — ободочная кишка. Она очищается отдельно изнутри (вывернутом или разрезанном виде). Из разрезанных на длинные полосы рубца (20- 25 см) изготавливают сальную колбасу — джёрме. Их обычно бывает от одной длинной (преимущественно у балкарцев) — «бютеу джёрме» и несколько «узун джёрме», «санкъылчакъ джёрме».

Одним из спецефическим ритуальным блюдом в традиционной кухне карачаевцев и балкарцев является блюдо из свежей бараньей и говяжьих внутренностей — сохта. Готовят ее из печени (бауур) с на­чинками. В отличие от однотипных «тууар сохтала», из бараньих внутренностей готовят несколько разновидностей их, отличимых по достоинству: это «бютеу или узун сохта» из подвздошной кишки (со- къур ичеги). Она подается к блюдам, сидящихся рядом с тамадой «аш- хын сохта» изготавливают из сычуга (ашхын); «джибчыкъкёз сохта» готовится из сетки и считается менее почетным, а потому ее не ставят к мужскому столу.

Освободившись от живота освежеватель (къасабчы) разделывают спайку передних ляжек (джабхакъла), затем задних (бутла). Затем от­деляют на две половины грудную клетку. Иногда эта процедура при­ходит совмещено с передними ляжками. Из грудины отделяют в связке легкие, сердце и печень, вывешивает отдельно на крюке. Удалив кла­паны разрезают крестом сердцем промывают его от кровяных сгуст­ков. Печень и легкие разрезают пополам для проверки на предмет при­годности и употреблению. Очищают от желез (безле), удаляют селезенку (талакъ). Здоровая печень идет на приготовление сохта. Их от одной туши изготавливается четыре разновидностей: «бютеу со­хта», «ашхын сохта», узун сохта» и «чыбчыкъкёз сохта».

Тушу (мыллык) мелкого скота и дичи делят на семь частей; со­храняющих общетюркские названия: передние ляжки (джабхакъла), задание (бутла), бока (къабыргъала) и позвончный хребет (сырт омураула).

Тушу и разделенные части оставляет на время для остужения. Пе­ред варкой различные части туши подвергаются искусному расчлене­нию на отдельные суставные кости, составляющие порции (сюек юлюшле). Из туши овец и коз они составляют 26 порционных блюд, в том числе 12 особо почетных, состоящих из 6 парных членов, симмет­рически расположенных в обе стороны жизни. Из передних ляжек (джабхакъ) выделяют две лопатки, считающиеся исключительно пред­назначенным мужчинам (джауорунла), а потому и наиболее престижные. Затем идут плечевые кости (базукъла) и кости предплечья (къысха илик- ле), итого шесть разделенных костей). Из задних ног выделяют восемь суставов (ашыкь илик, джан сюекле, орта иликле). Из них тазовые кос­ти (джан сюекле) служат наиболее престижными блюдами для жен­ского стола. Из четырех тазовых костей две относятся к мужским, а две другие — женским. Причем молодым женщинам преподносили дырчатую тазовую кость (тешикли джансюекле). Из грудины для пор­ции вырезают первые три ребра (ногъана) на две порции, затем по два ребра четыре порции (баш иегиле и по два ребра порцию шесть ребер (быгъын иегиле). У овец и коз насчитывается 13 ребер, у жирнохво­стых черных карачаевских барашек насчитывают 14 ребер. В парных суставных костях и ребер не делают никакого различия в достоинстве частей одного наименования.

Позвоночный хребет у искусного освежевателя расчленяется на отдельные позвонки с помощью ножа. Их, как правило, насчитывается 22. Если прибегают к рубке топором, то стараются разрубить при од­ном взмахе по 4-5 см. каждый. Из позвонков получают 4-6 шейные позвонки (боюн омраула), затем 5-7 грудные (шеши/шеше омураула). Затем следуют 4-5 позвонка (кегей омураула), наконец последний (къулсюймез омурау).

В довоенный период пиршествующий стол состоял из отдельных трапезных столиков, рассчитанные на четыре порционные доли в де­ревянных или жестяных подносах (ашлау). Ныне повсеместно трапеза и походит за длинными столами, где церемониймейстер (шапа) при­нимается за раскладку мяса на блюда. Сохраняется следование пре­стижности суставных костей и иных добавочных блюд как женского, так и мужского стола. При современной многолюдности застолья гла­ве выделяется порция, состоящая из правой лопатки. В настоящее вре­мя этого различия не придерживаются. Равным образом и при подаче к тамаде, части головы (баш джарты). У карачаевцев и балкарцев голова не причисляется к разряду порционной доли старшего. Она символи­зирует лишь ритуальное старшинство. Если раньше предпочтение от­давали правой стороне верхней части головы, а левую часть к засто­лью женщинам, теперь же и женскому столу подается язык (тил). К столу старшего в качестве добавок кладут сохту или джёрме, или же кусок курдючного сала.

Исключительно ревностно относятся разделению на мужские и женские доли и их добавкам. Из четырех тазовых костей две — «те- шикли джансюекле» — сугубо женские. Первые три короткие ребра (ногъана) считаются одинакового достоинства как для мужчин, так и женщин. Коленные кости (ашыкъ иликле) подаются и мужскому, но большей частью и старшей из женского стола. К женскому столу редко подпадали вышеколенные кости (орта и къысха иликле). Они зачастую сдабривали распорядителям варки (къанчыла). Распорядителю стола (шапа) предназначается порция, состоящая из первых ребер и позво­нок. Зятю какую-либо из ребер, позвонков или же сустав предплечья. Для детей лакомыми суставными костями служат позвонки, из кол­бас — «джыбчыкъкёз сохта», конечности животного.

Итак, резюмируя, отметим: во-первых, карачаевцы и балкарцы с небольшими особенностями устойчиво сохраняют (переживают) древнетюркскую традицию убоя жертвенного животного, а во-вторых церемониальные традиции застолья. При этом, особое внимание предсто­ит обратить на переживание ряда ритуальных действии, сопровождаемых с пожеланиями (алгъыш): «тигим» (долевое препод­ношение тамады младших из своей доли мяса верхней и нижней час­тей лопатки, а из головы вырезается ухо и отдается обслуживающему стала (шапе), глаз сидящим с правой стороны от тамады, ухо и губы — сидящим слева. При первичном гостевании зятя с дружками трапезный стол украшается цельноподжаренной, «разнаряженной» тушкой яг­ненка или же козленка (уча).

 

Источник: Археология и этнография Кавказа и Крыма: тезисы научной конференции, Санкт-Петербург, 6-8 апреля 2017 года / Отв. ред. А.Г. Новожилов. СПб.. 2017. С. 86-91

Вверх